রান্নার কিছু প্রয়োজনীয় টুকিটাকি তথ্য -০১

■ ভিজিয়ে রাখা বা ম্যারিনেশান : বেশির ভাগ রান্নার ক্ষেত্রেই আগে থেকে খাদ্যসামগ্রী মসলাতে ভিজিয়ে রাখা বা ম্যারিনেশন একান্ত জরুরি। এতে রান্নার স্বাদ বাড়ে এবং সহজে রান্নাও হয়ে যায় তথা সময়েরও সাশ্রয় হয়। ভাত বা পোলাও বা ফ্রাইড রাইস বা বিরিয়ানি যাই রান্না হোক না কেন রান্নার আগে যদি আধ ঘন্টা কিছুটা লবণ এবং লেবুর রসে চাল ভিজিয়ে রাখা হয় তাহলে চাল সেদ্ধ হবে তাড়াতাড়ি এবং নরম হওয়ার সম্ভাবনা কম থাকে।

■ বেকিং : বেকিং ওভেনে রান্না করতে হলে অবশ্যই কাঁচা খাদ্যদ্রব্যকে ম্যারিনেট করতে হবে এবং ওভেন প্রথমে নির্ধারিত তাপমাত্রায় গরম করে নিতে হবে। তা না হলে খাদ্যবস্তুর উপরের অংশ পুরে যাবে কিন্তু ভেতরে কাঁচা থেকে যাবে।

■ কাস্টার্ড : দুধ, চিনি এবং ডিমের মিশ্রিত রান্নাকে কাস্টার্ড বলে।

■ কাবাব : মাছ এবং মাংসে দরকার মতো ঝাল, লবণ ইত্যাদি ও তার সঙ্গে ঘি মিশিয়ে জ্বলন্ত চুলায় ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে ঝলসিয়ে নেওয়াকে শিক কাবাব বলে। বেশি করে তেল বা ঘি দিয়ে ভেজে শামি কাবাব বা হাঁড়ি কাবাব তৈরি করা হয়।

■ কোর্মা : পানির সংস্পর্শে না এনে বেশি ঘিয়ে দই দিয়ে অল্প জ্বালে রান্না করাকে কোর্মা বলে।

■ কালিয়া : ঝাল ও কালিয়া প্রায় একরকম। মরিচ, রসুন, আদা, ধনে, জিরা ইত্যাদি বাটা দিয়ে রান্না হয়। অনেক সময় একটু তেঁতুল বা দই দিয়ে স্বাদ বৃদ্ধি করা হয়।

■ গ্রেভি : বিভিন্নভাবে ‘গ্রেভি’ করা যায়। এটাকে কারি বলে। পেঁয়াজ, আদা, রসুন, নারকেল, পোস্তদানা, ধনে, জিরা, বাদাম প্রভৃতি বেটে তার সঙ্গে দই, টমেটো দিয়ে ঘন করে গ্রেভি তৈরি করা হয়। কিছু মসলা কড়াইতে গরম করে নিলে গ্রেভির স্বাদ বৃদ্ধি পায়।

■ বাসনপত্র : রান্নার ক্ষেত্রে বাসনপত্রের ভূমিকা যথেষ্ট। যেমন ডিমের ওমলেট করতে গেলে ফ্রাই প্যানে সুবিধা হয়। তেমনি মোগলাই পদ রান্না করতে তামার প্লেট বিশেষ উপযুক্ত হয়। চাইনিজ রান্না করতে নির্দিষ্ট আকারের কড়াই প্রয়োজন। আবার তন্দুর করার জন্য প্রয়োজন তন্দুরবাটি বা লোহার তৈরি বারবিকিউ।

■ কড়াইতে তেল দেওয়ার আগে যদি খালি কড়াই ভালো করে গরম করে নেওয়া হয় তাহলে পোড়ার দাগ ধরে না সহজে।

■ পাউডার দুধ তাড়াতাড়ি গুলতে শুকনো ডিশে পাউডার দুধের সঙ্গে সামান্য চিনি মিশিয়ে নিয়ে তারপর ঠান্ডা বা গরম যে কোন পানি দিয়ে দুধ গোলা যায় সহজে।